當(dāng)預(yù)制菜闖進(jìn)年夜飯

　　“年夜飯，你會(huì)選擇預(yù)制菜嗎？”

　　春節(jié)前的這幾天，預(yù)制菜突然和年夜飯扯上了關(guān)系，在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)了一場(chǎng)辯論。一些電商平臺(tái)專門為年夜飯預(yù)制菜打出了廣告。

　　部分網(wǎng)友認(rèn)為，每年過(guò)年一大家子做那么多菜累人，明碼標(biāo)價(jià)預(yù)制菜反而輕松很多。但也有人直言，“如果滿桌都是預(yù)制菜，我吃泡面都不吃這玩意兒�！�

　　澎湃新聞(www.thepaper.cn)近期在線下商超隨機(jī)采訪的多位消費(fèi)者也表示，不希望預(yù)制菜上自家的年夜飯桌，“自己辛苦操辦的年夜飯，年味才更濃”。

　　春節(jié)臨近，電商平臺(tái)上的預(yù)制年菜銷售仍持續(xù)火爆。有的預(yù)制菜累計(jì)售出10萬(wàn)件。

　　預(yù)制年菜的走俏，也是預(yù)制菜行業(yè)風(fēng)頭正盛的縮影。iiMedia Research(以下簡(jiǎn)稱“艾媒咨詢”)預(yù)計(jì)，2026年，我國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)將達(dá)到萬(wàn)億級(jí)規(guī)模。

　　對(duì)此，有專家指出，預(yù)制菜是消費(fèi)市場(chǎng)的需求，也是社會(huì)發(fā)展的必然趨勢(shì)，但無(wú)論從保障食品安全，還是從保障營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，都應(yīng)當(dāng)加快制定預(yù)制菜行業(yè)統(tǒng)一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，讓預(yù)制菜企業(yè)有法、有標(biāo)準(zhǔn)、有規(guī)范可循。

　　還有專家特別強(qiáng)調(diào)，目前我們國(guó)家沒(méi)有對(duì)預(yù)制菜的包裝出臺(tái)相應(yīng)的塑化劑檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，但在實(shí)際生產(chǎn)和消費(fèi)者使用中可能會(huì)存在塑化劑遷移的風(fēng)險(xiǎn)，需要格外警惕。

　　“自己操辦年夜飯，年味才更濃”

　　2月初的一個(gè)工作日下午，記者來(lái)到位于上海普陀區(qū)的一家商超。店里年味正濃，預(yù)制年菜琳瑯滿目，有鮑魚花膠雞、白胡椒豬肚雞、港式大盆菜等各色硬菜，也有小酥肉等常見(jiàn)的快手菜，售價(jià)從幾十元至數(shù)百元不等，分散堆放在最醒目的位置。

　　張林(化名)夫婦特意“錯(cuò)峰”前來(lái)采購(gòu)，推著滿滿一車年貨，里面放著多份相同的堅(jiān)果、車?yán)遄�、牛奶等大小禮盒。采訪時(shí)，他們正在冷凍區(qū)前駐足。

　　“我們很少開(kāi)火，這些都是送人的�！睆埩指嬖V記者，夫妻倆都是上海本地人，平時(shí)工作較忙，靠外賣、下館子居多，偶爾做飯也是以預(yù)制半成品為主，“加熱快，好吃又省力”。

　　今年春節(jié)和往年一樣，他們基本是雙方父母家來(lái)回跑，不會(huì)在家做飯，因此長(zhǎng)輩的喜好，就是他們挑選年貨的標(biāo)準(zhǔn)�！�(預(yù)制年菜)包裝看起來(lái)很誘人，但像佛跳墻這種硬菜，價(jià)格不便宜，而且本來(lái)就不是我們這里的傳統(tǒng)春節(jié)菜肴，父母不習(xí)慣吃�！痹捳Z(yǔ)間，張林已將羊蝎子預(yù)制菜放回了原處。“感覺(jué)有點(diǎn)辣，我媽吃不了，等過(guò)完年再買�！�

　　在點(diǎn)心區(qū)，即將退休的王阿姨(化姓)正在挑選該商超的自制半成品包子。她明確表示，年夜飯不會(huì)選擇預(yù)制菜，還是會(huì)按老傳統(tǒng)，提前幾天就采購(gòu)雞鴨魚肉，從年廿八開(kāi)始烹飪，一直要忙碌到年夜飯結(jié)束，“雖然麻煩耗時(shí)人又累，但只有自己一手操辦的年夜飯才有煙火氣，有自己家里的味道，年味才更濃。

　　雖然不會(huì)主動(dòng)采購(gòu)，但王阿姨表示家里冰箱的冷凍區(qū)早已被預(yù)制菜塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，“女兒?jiǎn)挝贿^(guò)年發(fā)了大禮包，菜品蠻豐富的，保質(zhì)期都有12個(gè)月，年后家里沒(méi)菜的時(shí)候陸續(xù)吃掉。”

　　在社交平臺(tái)上，有不少“打工人”也曬出用公司禮券兌換的預(yù)制年菜套餐。有人覺(jué)得方便又好吃，也有網(wǎng)友直言，不討厭預(yù)制菜，但抵制年貨發(fā)預(yù)制菜。

　　根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)牽頭，多家餐飲企業(yè)、研究所共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》，“預(yù)制菜”是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。并將預(yù)制菜分為即食/即熱、即烹和預(yù)制凈菜三類。目前，市面上絕大部分的預(yù)制年菜屬于即烹產(chǎn)品。

　　“這是一份過(guò)年送給自己，好吃到家了的(預(yù)制年菜)。”

　　1月25日，某電商平臺(tái)年貨節(jié)推出的預(yù)制年夜菜廣告引發(fā)爭(zhēng)議。畫面中，過(guò)年沒(méi)回家的年輕女孩用預(yù)制菜做了一桌年夜飯，張開(kāi)雙臂半蹲在餐桌邊與父母視頻通話。有網(wǎng)友吐槽：“我不排斥預(yù)制菜，可這廣告又是一個(gè)人過(guò)年，還要吃預(yù)制菜，太‘社畜’了，引起不適。”

　　“我也不希望預(yù)制菜進(jìn)入年夜飯，更想一家人動(dòng)手自己準(zhǔn)備�！币晃弧皽�漂”多年的企業(yè)員工認(rèn)為，春節(jié)是中華民族的傳統(tǒng)節(jié)日，是闔家團(tuán)圓喜樂(lè)的日子，具有重要意義。年夜飯不僅僅是一頓飯，更是中國(guó)傳統(tǒng)文化習(xí)俗的傳承。

　　“比如北方過(guò)年要包餃子、蒸包子，南方春節(jié)要做年糕、包湯圓。菜品上，南北方可能都會(huì)去烹飪各類的魚，象征著年年有余�！逼湔f(shuō)道。

　　下一個(gè)萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)

　　雖然上述多位受訪者表示不會(huì)購(gòu)買預(yù)制年菜，但根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2023 年中國(guó)新春禮盒消費(fèi)者行為洞察報(bào)告》，預(yù)制菜已首次成為中國(guó)消費(fèi)者新春禮盒十大選擇類型之一，有 26.91% 的受訪者選擇購(gòu)買預(yù)制菜作為年貨。

　　據(jù)艾媒咨詢2022年5月對(duì)1452名消費(fèi)者調(diào)研的結(jié)果，購(gòu)買預(yù)制菜最多的消費(fèi)者處于一二線城市，以已婚人士和中青年為主，其中女性消費(fèi)者居多。數(shù)據(jù)顯示，處于一線和新一線城市的購(gòu)買者占比為49.4%。在80.6%的已婚人士中，已婚已育的占比68.8%；22-40歲消費(fèi)者占比達(dá)85.2%；女性消費(fèi)者占比高達(dá)62.1%。

　　記者搜索發(fā)現(xiàn)，春節(jié)腳步臨近，在各大電商平臺(tái)上，預(yù)制年菜的銷售仍持續(xù)火爆。以“年夜飯”為關(guān)鍵詞，在一家電商平臺(tái)上，佛跳墻、酸菜魚、豬肚雞等預(yù)制菜銷量靠前。如售價(jià)138元德叔佛跳墻位列盆菜回購(gòu)榜第一，顯示48小時(shí)內(nèi)上海有超過(guò)100人購(gòu)買，累計(jì)售出10萬(wàn)件�！摆s在節(jié)前買好，發(fā)貨很快�！庇腥嗽u(píng)價(jià)道。

　　搜索相同關(guān)鍵詞，在另一家電商平臺(tái)價(jià)格實(shí)惠的預(yù)制菜禮盒受到歡迎，銷售較高。如包含大蝦仁、菠蘿鴨片、糖醋咕嚕肉等8道家宴菜的上海新雅預(yù)制禮包活動(dòng)價(jià)為263元，每盤菜算下來(lái)只需要32元，顯示24小時(shí)內(nèi)已拼成200單，入選速食菜榜單。有人評(píng)價(jià)稱，“八個(gè)食品包羅齊全，省去配菜煩惱，備貨年夜飯�！�

　　在某電商平臺(tái)每日更新的預(yù)制海鮮菜總價(jià)榜上，銷售前十的均為不同品牌的佛跳墻，從79元至668元不等。在肉禽菜肴預(yù)制菜總榜中，售價(jià)95.88元的泰森奧爾良雞翅蟬聯(lián)榜首84天，近15日售出1萬(wàn)件。

　　預(yù)制年菜走俏，是預(yù)制菜行業(yè)風(fēng)頭正盛的縮影。艾媒咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2019-2021年，我國(guó)預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模從2445億元增加至3459億元，年均復(fù)合增速為18.94%。2022年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。

　　艾媒咨詢預(yù)計(jì)，未來(lái)我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將延續(xù)較高的增長(zhǎng)速度，預(yù)計(jì)2026年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到10720億元。

　　政策利好，也為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入“強(qiáng)心劑”。2023年，預(yù)制菜首次被寫入“中央一號(hào)文件”。《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》中提出，要“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。山東、廣東、福建、河南等多地政府隨之響應(yīng)，密集出臺(tái)相關(guān)政策，支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　在此背景下，這片潛力藍(lán)海吸引著各大資本爭(zhēng)相入局。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，全國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜的相關(guān)企業(yè)6.4萬(wàn)余家。其中，2023年1-12月，新增注冊(cè)相關(guān)企業(yè)5000余家，與2022年同比增長(zhǎng)152.9%。近五年(2019-2023年)分別新增相關(guān)企業(yè)1.2萬(wàn)余家、1.2萬(wàn)余家、4100余家、1900余家以及5000余家。

　　從注冊(cè)資本分布來(lái)看，44.1%的相關(guān)企業(yè)注冊(cè)資本在100萬(wàn)元以內(nèi)，注冊(cè)資本大于1000萬(wàn)元的相關(guān)企業(yè)占比15.4%。

　　從地域分布來(lái)看，山東以8200余家位列區(qū)域首位；河南、江蘇，分別擁有5900余家以及5200余家，位居二、三位；從成立時(shí)間來(lái)看，33.9%的相關(guān)企業(yè)成立于1-5年內(nèi)，成立于1年以內(nèi)的相關(guān)企業(yè)占8.7%。

　　另?yè)?jù)天眼查投融資數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜領(lǐng)域投融資事件合計(jì)發(fā)生40起，融資金額超40億元。

　　國(guó)標(biāo)即將出臺(tái)，專家提醒注意塑化劑的遷移

　　預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，爭(zhēng)議始終不斷。江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)(以下簡(jiǎn)稱“江蘇消保委”)2022年2月發(fā)布的一份預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告顯示，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度較高，但滿意度較低。近三成(29.03%)消費(fèi)者關(guān)心預(yù)制菜食品安全問(wèn)題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等，占比遠(yuǎn)超預(yù)制菜價(jià)格(19.48%)、購(gòu)買后的制作成本與難度(19.19%)以及菜品品種是否齊全(16.37%)等其他因素。

　　缺乏完整覆蓋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全鏈條的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，被認(rèn)為是目前預(yù)制菜陷入輿論困境和行業(yè)亂象的根本原因。

　　復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室教授、博士生導(dǎo)師陳波認(rèn)為，預(yù)制菜是消費(fèi)市場(chǎng)的需求，也是社會(huì)發(fā)展的必然趨勢(shì)，但無(wú)論從保障食品安全，還是從保障營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，都應(yīng)當(dāng)加快制定預(yù)制菜行業(yè)統(tǒng)一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，做好規(guī)章制度的建設(shè)，規(guī)范好企業(yè)的準(zhǔn)入門口，讓預(yù)制菜企業(yè)能有法、有標(biāo)準(zhǔn)、有規(guī)范可以遵循。同時(shí)，要做好企業(yè)的培訓(xùn)和指導(dǎo)工作，幫助企業(yè)依法合規(guī)生產(chǎn)加工和經(jīng)營(yíng)預(yù)制菜。此外，也要做好科普工作，幫助老百姓正確看待預(yù)制菜，監(jiān)督預(yù)制菜的生產(chǎn)加工和經(jīng)營(yíng)，監(jiān)督政府的監(jiān)管工作。

　　廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受媒體采訪時(shí)指出，目前進(jìn)入預(yù)制菜賽道的企業(yè)水平參差不齊，需加快制定預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的同時(shí)，預(yù)制菜行業(yè)還應(yīng)該保障消費(fèi)者知情權(quán)。中消協(xié)發(fā)布的 2023 年第三季度消費(fèi)維權(quán)輿情熱點(diǎn)，其中就有“消費(fèi)者因預(yù)制菜銷售不夠透明產(chǎn)生侵權(quán)隱憂”。從可持續(xù)發(fā)展的角度看，應(yīng)告知消費(fèi)者產(chǎn)品是否是預(yù)制菜、是否為“貼牌”產(chǎn)品，讓消費(fèi)者的知情權(quán)得到進(jìn)一步保障。若讓預(yù)制菜一直“蒙著面紗”，將會(huì)使消費(fèi)者的抵觸情緒更大。

　　復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室教授，博士生導(dǎo)師厲曙光，是國(guó)內(nèi)較早研究塑化劑的學(xué)者之一。其向澎湃新聞指出，我們國(guó)家目前沒(méi)有對(duì)預(yù)制菜的包裝出臺(tái)相應(yīng)的塑化劑檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，但在實(shí)際生產(chǎn)和消費(fèi)者使用中，可能會(huì)存在塑化劑遷移的風(fēng)險(xiǎn)，需要格外警惕�！吧�產(chǎn)者將又熱又油的菜品直接裝入包裝袋，或消費(fèi)者直接將菜品連同包裝一起加熱，都會(huì)有潛在風(fēng)險(xiǎn)�！�

　　塑化劑，學(xué)名鄰苯二甲酸酯類化合物(PAEs)，是一類在我們生活中被廣泛使用的化學(xué)物質(zhì)，用作增塑劑以及其它日常用品的生產(chǎn)原料。杭州疾控曾刊文介紹，食品是人類攝入 PAEs 的主要來(lái)源之一，食品中的有毒有害物質(zhì)除人為添加外，還有一部分來(lái)自與其“親密”接觸的包裝材料的遷移。如果遷移的量超過(guò)一定的界限，就會(huì)給食品安全帶來(lái)影響。

　　近年來(lái)研究表明，PAEs可引起內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)異常，具有胚胎毒性。人體流行病學(xué)的調(diào)查顯示，一些對(duì)環(huán)境激素敏感的癌癥發(fā)病率有上升的跡象，如乳腺癌，睪丸癌和前列腺癌等，而PAEs正是一類環(huán)境激素類內(nèi)分泌干擾物。

　　據(jù)《中國(guó)新聞周刊》最新報(bào)道，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿目前已經(jīng)成形，其成果最快將于半年內(nèi)面世，其中最大亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。

　　分析人士普遍認(rèn)為，此舉將大幅提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展。(澎湃新聞?dòng)浾?馮茵倫)