（尋味中華丨飲食）白洋淀燉魚：本味淀中來，傳向四海去

　　中新社雄安4月2日電 題：白洋淀燉魚：本味淀中來，傳向四海去

　　中新社記者 　陳林

　　在華北平原最大的淡水湖泊白洋淀周邊，無論本地的食客老饕，還是來這里工作不久的年輕人，說起心中的代表性美食，總會帶你走向一家燉魚館。

　　從事白洋淀菜品制作已有36年的陳合灣，在雄安新區(qū)安新縣經(jīng)營著一家灶臺魚。每日中午、晚上飯點(diǎn)，餐廳門口總會停滿不同地域牌照的汽車。這也是他一天中最忙碌的時(shí)候。

　　盡管徒弟夏艷賓早已獨(dú)立做菜多年，陳合灣還是忍不住站在一旁耐心指點(diǎn)。在他眼中，鐵鍋燉魚深受本地食客和外來游客青睞，個(gè)中緣由，有“年年有余”的吉祥寓意，也源自白洋淀菜品的“漁家本味”。

　　熱鍋涼油是鐵鍋燉魚的秘籍之一。三成油熱，先丟幾�；ń反罅险ㄏ闾嵛叮�后放肥瘦相間的五花肉入鍋煸炒，再扔一把蔥姜蒜增香提鮮。

　　觀其變色，請入黃醬，后烹醋淋醬油、加水調(diào)味。待到開鍋時(shí)，收拾好的各類鮮魚方才下鍋，慢慢燉煮。數(shù)十分鐘后，隨著魚肉中的氨基酸充分釋放，這道美食的鮮味也隨之躍出鍋。

　　本味，是陳合灣在當(dāng)學(xué)徒做燉魚時(shí)，來自師父的“口傳心授”。“沒有復(fù)雜的做法和過多調(diào)味料，按照當(dāng)?shù)剞r(nóng)村老式方法去做，突出了魚的鮮味�！�

　　從當(dāng)學(xué)徒到獨(dú)立開店，陳合灣見證了白洋淀現(xiàn)代旅游業(yè)的逐漸興起，特別是雄安新區(qū)設(shè)立后，國內(nèi)外游客更多了。同時(shí)，他也經(jīng)歷了先用大鐵鍋在院子里提前燉好魚由食客選擇，后到食客先選活魚種類再用小鍋在餐桌上現(xiàn)燉的流行。

　　在他看來，食客根據(jù)喜好選擇魚的種類、大小，現(xiàn)場觀看制作體驗(yàn)感更強(qiáng)，也省去了對原料、佐料的一些猜疑，又可隨性選擇同燉菜品和“一鍋出”的主食，葷素隨意，奢簡由人。

　　圖為2023年10月12日，陳合灣(左)指點(diǎn)徒弟夏艷賓(右)制作鐵鍋燉魚。 中新社記者 翟羽佳 攝

　　燉魚鍋里貼玉米面餅子，一半浸潤魚汁透著鮮香，一半焦香酥脆散發(fā)餅香，是夏艷賓一直難忘的美食記憶。從小在淀邊水鄉(xiāng)長大的他告訴中新社記者，鐵鍋燉魚是每個(gè)白洋淀家庭都會做的美食，不同人家味道不同，但少放調(diào)料突出魚肉本身鮮味，幾乎是一致的“標(biāo)準(zhǔn)”。

　　雄安當(dāng)?shù)刂�名美食家、學(xué)者冬子李說，過去傳統(tǒng)白洋淀水區(qū)人家招待客人時(shí)，大鍋燉魚講究單一，燉鯉魚最高檔，如今小鍋燉雜魚在當(dāng)?shù)匾踩諠u流行。

　　冬子李認(rèn)為，無論哪種做法，好吃的背后，還是白洋淀的魚好。“一方水土養(yǎng)一方魚，即使是同一種魚，在江河、湖泊或池塘里長大，味道也不同�！卑籽蟮硭�域廣闊，水草豐茂，蘆葦叢生，這里的魚鮮嫩清香，唇齒間似有荷花水草氣息。

　　數(shù)據(jù)顯示，自雄安新區(qū)設(shè)立以來，經(jīng)過治理，白洋淀水質(zhì)發(fā)生了向好變化。淀區(qū)水質(zhì)從2017年的劣Ⅴ類提升并連續(xù)數(shù)年穩(wěn)定保持在Ⅲ類，為1988年白洋淀恢復(fù)蓄水有監(jiān)測記錄以來最好水平。

　　“白洋淀的水質(zhì)越好，魚蝦就越鮮，給人留下的美食記憶就越深刻�！倍�子李說，燉魚是當(dāng)?shù)夭蛷d銷量最高的菜品之一，這背后有外出游子對家鄉(xiāng)思念的味覺記憶，也有游客對雄安飲食文化的美好體驗(yàn)。有的本地人到了海外，還對白洋淀燉魚、小蝦糊餅、小魚咸菜等故鄉(xiāng)菜念念不忘，也有游客通過對白洋淀美食的口口相傳慕名而來。

　　起源于普通漁家的日常燉魚，如今不僅是當(dāng)?shù)亟诌吜至⒌恼信�，亦是高檔酒店的本地特色。隨著越來越多的人來往雄安，白洋淀燉魚給人留下美好記憶的同時(shí)，也正成為雄安傳向四海的美食名片。(完)